盐水鸭
制作流程
1、麻鸭1只(重约3斤）宰杀治净，从翅膀
下用刀划一个两寸长的小口，掏出内脏，清
水洗净备用。净锅下粗盐100克、花椒5克、
桂皮、生姜、香葱、五香粉各适量，中火炒
热，将炒好的盐从刀口处灌入鸭肚子晃匀，
剩下的盐均匀地搓抹于鸭身，夏天腌制1小时，
冬天腌制2小时。
2、调制老卤水：100斤清水中加入80斤盐和
适量生姜、葱、八角，烧开后晾凉即成。将
腌制好的鸭子放入卤水中浸泡，冬天需泡6
小时，夏天只泡4小时。泡好后捞出鸭子沥
干水分，挂于通风处吹3-4小时至半干。
3、锅中加清水(水一定要觉，至少高出鸭子
10厘米），加适量葱姜、八角、料酒大火烧开，
下入鸭子后再重新烧至95℃(此时水面的状
态为冒“鱼眼泡儿”，切忌把水烧沸，否责鸭子水分流失)，然后调至微火并保持此温度.
将鸭子“梧煮”。“梧”20分钟后，提起鸭子，
控出鸭腹内的水，然后再次放入水中继续婚25
分钟，捞出沥干卤水即可
制作关键：
1、卤完一批鸭子要清理一次老卤水，以保证鸭
子味道醇正。具体操作是：将卤水烧开撇掉浮
沫，根据咸度补充清水和粗盐再次烧开。
2、鸭子“梧”20分钟后需提起控出肚子里的
卤水，这是因为初放鸭子时，水温降低，灌入
鸭腹内的水温度要比外面的水低，若不换一次
水则鸭子内外受热不均。
3、“屠”鸭子的清水不能再放盐，且水一定
要淹没鸭子，这样才能使鸭子充分吐出盐分，
成菜咸度适中。
4、“梧”鸭子的水温要保持95℃。蛋白质在
85℃的条件下即可凝固，因此鸭子完全可以“店
熟”，而且还能保持肉里的水分和鲜度。若水
温达到100℃，鸭肉里的水分会蒸发，鲜味就
流失在水中。
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